Zeytinyağına Dair

ZEYTİN AĞACI VE ZEYTİNYAĞI

Yaşam Ağacı olarak bilinen ve evrenin en değerli canlısı olarak kabul edilen Zeytin Ağacının Ana Vatanı Anadolu’dur. Yunanistan’dan İtalya’ya hatta İspanya’dan Portekiz’e kadar birçok ülke sahiplenmiş olmasına rağmen, Zeytin Ağacı Anadolu Toprağının bir bitkisidir ve Zeytinyağı da ilk olarak bu coğrafyada üretilmiştir.

Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti ’ne, MÖ 4500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir. Yunanistan’ın Santorini Adası’nda 40 bin yıllık zeytin yaprağı fosillerine ulaşılmıştır. Zira, Helen Medeniyetinin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur. Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Urla’nın Erythrai’nin, Assos’un Anadolu’da olduğu ihmal edilir. Hatta Şanlıurfa, Diyarbakır ve Mersin Bölgelerinde üzerinde zeytin dalı figürleri olan anforalar bulunmuştur ki, bunlar başta sözünü ettiğimiz Girit Medeniyeti’nden de eskidir. Aslında zeytinyağı kültüründe Anadolu, coğrafya olarak hep vardır; ama ön planda görünen Ege’nin karşı yakasıdır. Bunun sebebi, Homeros’un Batı Medeniyeti’ndeki tartışmasız ağırlığından ötürü zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan'ın yerleştirilmesidir.

ÜLKEMİZİN ZEYTİN AĞACI HARİTASI

TÜRKİYE’DE ZEYTİNYAĞI ÜRETİLEN BÖLGELERİN DAĞILIMI:

 

ZEYTİNYAĞININ ÜRETİM AŞAMALARI:

Zeytinyağı Üretimi 5 Ana Bölümden Oluşur:

  • Hasat (Zeytin Toplama, Tasnifleme)
  • Dal/Yapraklardan Arındırma ve Yıkama
  • Kırma ve Ezme
  • Malaksasyon (Yoğurma)
  • Santrifüjleyerek Yağ ve Karasu ayrımı

 

TEMEL ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ:

1-Naturel Zeytinyağlar:

  1. a) Naturel Sızma Zeytinyağı:
  2. b) Naturel Birinci Zeytinyağı:
  3. c) Naturel İkinci Zeytinyağı: (tebliğden kaldırılmıştır)

2- Rafine Zeytinyağı:

3- Riviera Zeytinyağı:

4- Çeşnili Zeytinyağı

 

1) Naturel Zeytinyağları: Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır. Naturel zeytinyağları kendi içinde 2 grup altında piyasaya verilirler.

  1. a) Naturel Sızma Zeytinyağı: Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 0.8 olan naturel zeytin yağıdır. Naturel sızma zeytinyağı her tür yemeklere uygun olmakla beraber salatalar için idealdir.( Genellikle 24 saat içinde toplanmış olan taze zeytinler kullanılmalıdır. Hiçbir kimyasal işlem geçirilmeden elde edilmelidir. İşlem sırasında sıcaklık 28 °C'nin altında tutulmalıdır.)
  2. b) Naturel Birinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında çok hafif kusurları bulunabilen, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan naturel zeytinyağıdır.
  3. c) Naturel İkinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 3.3 olan naturel zeytinyağıdır. (yönetmelikten çıkarılmıştır)

 

2) Rafine Zeytinyağı:

Zeytin ham yağının yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmesi sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 0.3 ‘tür. Bu yağ piyasada, ‘’ Kızartma Yağı’’ olarak da pazarlanmaktadır.

3) Riviera Zeytinyağı:

 

Rafine zeytinyağı ile doğal halinde gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağlarının karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. "Riviera Zeytinyağı” ise rafinasyon işlemi sonucu artık tatsız, kokusuz düz bir yağ haline gelmiş olan "Rafine zeytinyağı”nın içine bir miktar (yaklaşık %10-20 kadar) natürel yağ katarak "sızma yağ aroması”na sahip olmuş serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0-1,5 gramdan fazla olmayan yağdır.

Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar bu tip zeytinyağını tercih edebilirler.

4) Çeşnili Zeytinyağı:

Diğer bir çeşit olan "Çeşnili Zeytinyağı” ise zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen yağdır.